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不放过 磨刀 的 机会 – 开云网

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“生活中的方方面面,都可以用食材转化为料理。一道菜,能够把你带到一个神秘的地方,勾起你一段美好的回忆。要让一道菜说故事不容易,但我喜欢自我挑战。”在蔡雪鸿的创意下,阿拉比卡咖啡豆从杯里搬到盘子,烤香磨成碎粒后配搭轻煎顶级和牛,阵阵幽香堆砌自小时候上学前公公冲的那一壶传统咖啡的回忆。

  他也提及:“现在的厨房跟早期不一样,有很多工作可由机器和设备取代,厨师要接受这个趋势,在机器无可取代的方面则应继续加强。”

“我始终觉得食物跟文化是绑了在一起的,不是意大利人终究难以深入(对意大利餐)。当时四季酒店的江南春餐馆有面试机会,有人跟我说执行总厨梁兆基(Sam Leong)很难应付(一笑),但我还是决定去试试,也被录取了。”

蔡雪鸿说入行25年来没有遇过重大挫折,怎么可能?访问过程有了答案。他基本上是一个不断化挫折为动力的人,没有细诉太多经历过的苦难,倒是把有机会接触到的新世界详尽描述。

食用香精带出最直接的“头香”(top note),蔡雪鸿希望也能参与“中香”(middle note)和“底香”(base note)研究,也就是食物在烹饪过程中的香气,以及形成香气的最基本元素(如糖和盐)。爱尔兰起家的国际食品原料商凯爱瑞(Kerry)提供了他这样一个平台,可涉猎的范围更广泛,从最基本的油盐酱料到料理成品。

继续走进厨房,不过做出来的成品要被“解剖”,甚至是“改造”,最终才能成为顾客满意的方案。对此,蔡雪鸿可以接受,也认同团队努力的结果。他说:“我以前的一些同行也曾加入食品公司研发团队,有些后来离开了,他们还是喜欢烹调出来的食物,直接送到顾客面前,呈献自己最原本的概念。”

蔡雪鸿

“这份工作让我对食材有了更深一层的理解。打个比方,之前我可以跟你说咕噜肉要用A材料加B材料煮出来会好吃,但没有办法全面地解释为什么一定要用这两种材料。加入集团后大大开拓了我的视野,单单酒精就占一整个房间。食谱的精确度也让我感到很惊讶,之前厨师是用公斤和公克作为单位,现在是用‘ppm’(百万分之一)来计算。”

还是要动手煮,只是目的不同,他举例说明工作的一部分。假设食品生产商端来一碗祖传咖喱鸡,他得学上手后煮出来给研究团队试吃。专家们会粹取香茅和咖喱叶等各种食材的分子,组成食用香精的配方。然后他再以这款配方煮咖喱鸡给食品生产商品尝,看是否跟祖传的味道一样。在这个事业道路的转捩点,他给了自己八年时间从好奇学习到掌握。

  蔡雪鸿(Thomas Chai,47岁)曾经是活跃于媒体的名厨。12年前他走出厨房和餐馆,走进食品研究室的原因,竟然是想重拾锅铲!  在新的岗位继续烹饪一道道好料,最终对象还是食客。不同的是,他为自己打开了一扇知识大门,有许多关于食品的知识等待他去学习和发掘,所以越走越深入,不舍得出来。

言谈中常夹带成语或俗语的蔡雪鸿很爱看书,家里有六七千本书,一半是关于烹饪,另一半是艺术、茶艺和古董等。然而,叫他重拾书本考张文凭,他却是不愿的,因为其他要学的东西太多。

作为烹饪顾问兼亚太区执行总厨,他必须和各方研发专家合作,把创意料理变身和浓缩为食用香精配方,然后交给公司的食品生产商。食品生产商会将配方大量生产成食用香精,让使用者轻松为食物增添香气和风味。

最近的冠病娱乐情也让蔡雪鸿长见识。快餐店和一些系统化的餐饮业者,在必须转变经营模式时更能够及时反应,这是值得学习的。餐馆经过这一波娱乐情后,相信会更懂得调整步伐,尤其是在科技和网络行销上。

蔡雪鸿说:“我从酒店意大利餐馆的最底层做起,但因为是在酒店,可以利用工余时间到其他部门学习,像是中餐、烘焙和甜点。当时我心想着不学白不学,那个年代要学一门手艺通常是要缴费的。而且和其他同事相比,我入行算迟了,一定要更努力才赶得上。几乎每天从早上7时待到午夜12时,学到很多东西。”

虽然当厨师不是什么年少时的梦想,让蔡雪鸿重新选择,他还是愿意走这一条路——学好基本功,然后开始进步、了解、吸收、搞创意。现在,他很享受生活与料理的融合。

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“凯爱瑞的产品众多,可以说我们10样食物当中,8样是它们的产品,而且都是自家工厂生产的,所以主控权更大。亚太及中东地区执行总厨的工作包括消化大数据,从中洞悉商机和趋势,和团队研发可行产品。例如我认为和牛汉堡在亚太某个地区会受欢迎,就会做出这个汉堡给我们的快餐店顾客。我们必须提供客制化解决方案,不只是如何做出和牛汉堡,还要建议食材来源和酱料等。”

在同乐集团待了八年,他晋升为玉楼和寒舍的高级行政总厨,工作重心从厨房转移到管理和策划。“一把刀久不磨会不利”,简单明了的一句话,道出蔡雪鸿为何求去。

长得高挺儒雅的他,喜欢看书也爱品茶,感觉很不厨师。当记者这么多年,因为一些错过,始终没能和蔡雪鸿师傅见上一面。原本以为这一次终于可以好好坐下来聊一聊,却因为冠病娱乐情一改再改,最后唯有电访。

走过食材大观园

在跨国集团工作常用到的英文也是自学的。他说:“我最早在凯悦酒店工作时,酒店请了英文老师来教我们,脸皮要厚,敢敢讲。后来我到四季酒店江南春餐馆工作时,乌节路有家英文书店开到午夜12点,我经常到那里看书。现在的英文英语应付日常工作还是可以的。”

1999年梁兆基带着蔡雪鸿过档到同乐集团,成为集团旗下玉楼(在新加坡富丽敦酒店内)的开业团队,当时他已升到“正砧板”。2002年蔡雪鸿以行政总厨身份领导集团最具艺术性餐馆寒舍的开业团队。那段期间,他也获得多项国际烹饪大赛的殊荣。

大厨来了

亚太及中东地区执行总厨

他在中学毕业后,从东马来西亚美里的家乡来到新加坡。之所以会到厨房工作,单纯的只是因为包吃包住又能免费学习一技之长,并没有什么从小就对烹饪有兴趣或立志要当大厨的志愿。厨艺道路的起点是凯悦酒店(Hyatt Regency),现为君悦酒店(Grand Hyatt)。

凯爱瑞集团(Kerry)

把生活转化为料理

自认中餐功底不强,蔡雪鸿主动要求“降级”,从打杂的“马王”做起。同样抱着起步晚,尽量学的心态,他继续从早做到晚,像一块海绵不断吸取新知识和烹饪技巧。

蔡雪鸿希望重拾与食物的亲密关系,不过选择了另一种方式。他在2008年加入奇华顿(Givaudan),集团于1796年在瑞士起家,从万物中识别各种独特原料,通过实验室研发配方,创造食用香精(flavour)和日用香精(fragrance),是全球行业领导者。

主导原材到成品

掌握基本功后,蔡雪鸿三年内升两级到头厨,也开始思考自己的前路。

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